à part:

Einzeln, separat serviert (z.B. in eigenen Servierschalen); Sauce à part = Sauce wird in einer Sauciere serviert.
à point gebraten: richtig auf den Punkt gebraten, leicht rosa gehalten.
Abatis: Geflügelklein wie Magen, Leber, Flügel, Kopf, Hals.
Abschrecken: Übergießen von heißem, gekochtem oder blanchiertem Kochgut mit viel kaltem Wasser oder Eiswasser.
Aufgießen: mit viel Flüssigkeit halb oder ganz bedecken bzw. auffüllen bei Saucen etc.
Agar-Agar: getrockene asiatische Meeralge von außergewöhnlich starker Gelierkraft. Wir an Stelle von Gelatine in der kegetarischen Küche und in der Patisserie verwendet.
Annoncieren: Ausrufen der Restaurant-Bestellung durch den "Annonceur".
Arrow-root: Pfeilwurzelmehl - zum Binden von Jus oder Saucen. Auch durch andere Stärkemehl zu ersetzen.
Bain-marie:

Hinter dem schönen frz. Begriff bain-marie (wörtl. "Bad der Maria") verbirgt sich das, was im Deutschen als Wasserbad bezeichnet wird in welcher Saucen, Suppen, etc. warm gestellt werden.
Bain-marie pour Sauces: spezielles Geschirr zum Warmhalten von Sauce, ist kein Kochgeschirr.
Ballontine Geflügelkeulen hohl auslösen, mit Farce füllen und garen. Sie werden kalt oder warm serviert.
Bardieren: mit Speckscheiben belegen oder umbinden zum Schutz des Bratens vor zu großer Hitze bzw. Austrocknen.
Baron: Rücken und Keule eines Lammes oder Schafes in einem Stück gebraten.
Batterie: umfaßt das Kochgeschirr, welches am Herd verwendet wird.
Beurre manié: mit Mehl verknetete Butter, zum raschen Binden von kleinen Saucen oder Gemüse.
Bien cuit: so gut wie durchgebraten, im gegensatz zu "saignant" blutig gehalten.
Bisque gebundene Suppe von Krustentieren (meist Hummer) mit Fleischanteilen der verwendeten Krustentiere als Einlage
Blanchieren: überbrühen, überkochen, vorbereitendes Kochverfahren.
Bordure: Einfassung, Schüsselrand, (Reisbordüre, Duchessebordüre).
Bouquet garnie: Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, mitunter mit Porree oder Sellerigrünem oder Knoblauch ergänzt.
Bridieren: binden, zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch zur Bewahrung der Forem
Brunoise: feinwürfelig geschnittenes Gemüse, mit Weißes vom Porree, Karotten, Sellerie usw.
Cannelieren: etwas Geripptes, schneiden mit dem Chartreusemesser (mit gerippter Klinge)
Carcasse: Knochengerüst, Gerippe von Geflügel oder Rücken.
Caserolle russ: halbhohe Kasserolle, meist für Saucen, Fonds, etc.
Caserolle plat: niedere Kasserolle meist für Ragoutgerichte
Cassolette: kleines Töpfchen, Kasseröllchen aus feuerfestem Porzellan.
Célestines frz. Dünne Kräuterpfannkuchen, in sehr feine Streifen geschnittene, als Einlage für klare Suppen. In Süddeutschland bekannt als Fädle oder in Österreich als Frittaten.
Chapelure: Ausdruck für Semmelbrösel, wie er meist im Ausland gebraucht wird.
Chaud-froid: kleines, kaltes mit Aspik versetztes Gericht und mit einer Chaud-froid-Sauce überzogen
Chemisieren:

Form dünn mit Aspik oder bei Eisbomben mitEiscreme auskleiden.
Chifonade: in feine Streifen geschnittener und in Butter gedünsteter Sauerampfer oder Kochsalat.
Chinois: feinmaschiges Spitzsieb.
Cocotte oder Casserolle:

Bratgeschirr mit Deckel, in welchem sogleich serviert wird. Zubereitung en Cocotte ohne Garnitur, en Casserolle mit Garnitur.
Concasser:

zerhacken, z. B. geschälte, entkernte Tomaten.
Confit im eigenen Fett eingelegtes Fleisch, insbesondere Geflügel von der Ente (confit de canard) oder Gans (confit d'oie). Entstanden in Südfrankreich als Konservierungsmethode für das bei der Produktion von Foie Gras "übrig gebliebene" Geflügelfleisch,
Consommé:

Kraftbrühe. Wahlweise vom Rind, Geflügel, Wild, Gemüsen und Fisch. Unter den Suppen nehmen die Kraftbrühen einen besonderen Rang ein. Kraftbrühen sind geklärte, durch Klärfleisch gekräftigte Brühen ohne sichtbares Fett. Doppelte Kraftbrühen nennt man auch Consommé double.
Corail essbarer Rogen (Eier), z.B. von Krustentieren (Hummer und Langusten). In ungekochten Krustentieren grün, nach der Zubereitung korallenrot (Name). Verarbeitung zu Corailbutter.
Coulis:

Mehlbrei, bestehend aus angerührtem Mehl, in Wasser eingekocht, neutrales Streckmittel, nur sehr sparsam verwenden.
Court-Bouillon:

mit Essig, Gemüsen und Bouquet gami gewürzter Fischsud.
Couvert: Das Tischgedeck ist die Ausstattung und Anordnung von Essbesteck, Servietten, Geschirr sowie die Dekoration auf dem Esstisch. Es steht für den Gast bereit, bevor er Platz genommen hat. In Nordamerika ist es üblich, dass Wasserkaraffen oder wassergefüllte Gläser bereitgestellt werden (kostenlos)
Croutons:

in Butter gebackene Weißbrotschnitten, mitunter geformt geschnitten (Würfel, Streifen).
Dariole-Form:  kleine, glatte, konische Zylinderform. (z.B. für Créme Karamel)
Dame: Mittelstück eines ganzen, größeren Fisches
Deglacieren:  ablöschen, meist den Bratensatz.
Degraissieren:  abfetten, abschäumen.
Dekantieren:

Fond oder Suppe werden geklärt, indem man die Flüssigkeit vorsichtig von den am Boden abgesetzten Trübstoffen abgießt (diese Technik wird auch bei alten Rotweinen angewandt).
Demoulieren : aus der Form nehmen , wird im Deutschen auch als stürzen bezeichnet. Es bedeutet, ein fest gegartes oder geliertes Gericht aus einer Form oder einem Behältnis stürzen, indem es auf den Kopf gestellt wird.
Dessechieren: abtropfen lassen oder trocken tupfen
Dressieren: anrichten, vorrichten, formen.
Duchesse:

Kartoffelpüree, trocken, nicht mit Milch, sondern mit Ei gebunden.
Duxelles: gehackte Champignons, Zwiebel in Öl rasch geröstet, mit Petersilie, Salz, Pfeffer gewürzt.
Economat:

Lebensmittelmagazin, Leiterin ist Economats-Gouvernante.
Emincieren: in dünne Blättchen schneiden, schnitzeln.
Emulsion: Relativ stabiles Gemenge, meist zwischen Fett und Wasser und Eigelb
Entrée:

alle Gerichte, die roh portioniert werden, wie Schnitzel, Steak, Ragouts, Gulyas etc.
Entremets:

Süßspeisen als Abschluss eines Essens.
Entremetier: Abteilungskoch, zuständig für Suppen, Gemüse, Beilagen, Eier, gekochte Kartoffeln etc.
Escalope : eine Schnitte von rohem Stück, im Gegensatz zur Tranche.
Essenz: stark eingekochte Brühe, konzentrierter Fond, Extrakt, konzentrierter Auszug
Etamin: Leinentuch zum passieren von Suppen und Saucen.
Etuver:

Dampfen, im Dampf garmachen, Einsatzgeschirr notwendig, z. B. Kartoffeln.
Farce: Füllung für Pastete, Terrinen, Fischen, Krustentiere, Fleischteile oder Gemüse, bestehend aus sehr fein gehackten oder gemahlenem Fleisch, Fisch, Gemüse usw., pikant gewürzt und gebunden. Um eine feine Beschaffenheit zu erlangen , wird sie meist passiert. Muss während der Herstellung gekühlt werden (z.B. durch Zusatz von Eis, kalten Zutaten), da sonst das Eiweiß nicht gut bindet
Farcieren: mit gut abgeschmeckter Masse ( Farce) füllen
Flambieren: absengen, auch abbrennen mit Alkohol.
Fleurons:  Blätterteig·Halbmonde als Garniturbestandteil.
Fond: 

charakter- und geschmacksgebender Grundstoff — bei Saucen im Aufgußmittel und bei Bratensachen im Bratensatz.
à  Fond kochen: ganz einkochen, bei Gulyas auf Fett fallen lassen.
Fondue: Geschmolzenes (z. B. Beurre fondu, Tomate fondue).
Filetieren:  Fische auslösen, entgrätete Filets herrichten.
Frappieren: eine Speise oder ein Getränk zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank stark abkühlen, schnelles Abkühlen in Eis
Frire: in Fett schwimmend backen.
Friture:  Backfett, auch Gebackenes, sowie das Geschirr, in welchem gebacken wird.
Fumet: Essenz, besonders kräftiger, eingekochter Fond.
Galantine: gekochte, gefüllte Rollpastete, meist vom Huhn.
Garde:

Wache, Ausdruck für den Nachmittags- oder Schlussdienst, in der Küche, Chef der Garde.
Gardemanger:

zuständig für die Kalte Küche, macht kalte Platten, kalte Vorspeisen, Pasteten etc., richtet das Rohmaterial koch- und pfannenfertig her.
Garnieren: eine Speise oder Platte mit Zutaten gefällig ergänzen, oder Zutaten in Bouillon, Fond oder Kochgut geben.
Glace: Fleisch- oder Fischextrakt, bis zur Sirupdicke eingekochter Fond, vielfach zur Aufbesserung schwacher Saucen.
Glace de viande:

Fleischextrakt.
Glacieren:

überglänzen mit Glace, mit Braisierfond, mit Butter und Zucker, mit Aspik, mit Fondant. Bei Fischen ein rasches Bräunen (überbacken) durch stark mit Butter versetzte Saucen. Im Gegensatz zum Gratinieren kein Käse darauf.
Guéridon: Beistelltisch
Grandjus:

Großer brauner Fond; Kalbs- und Schweineknochen, entsprechende Parüren sowie Röstgemüse bilden die Grundlage. Nach dem Anbraten und Auskochen dient der Fond zum Aufgießen für Saucen.
Gratinieren: überkrusten, überbacken.
Griller: grillieren, auf dem Rost braten.
Grilladeur:

der am Rost arbeitende Koch, zuständig für Grill und Spießsachen.
Grosse pièce: großes Stück, Hauptplatte gedünstet oder gekocht.
Hâtelet: kleiner Silberspieß, für Dekor oder Spießchen am Rost.
Haschee: frz. hacher = zerhacken; warmes Gericht aus gegartem zerkleinertem Fleisch in entsprechender Sauce. Das Fleisch kann vor dem Zerkleinern gekocht sein, z.B. Lungenhaschee, oder erst zerkleinern und dann gebraten werden, wie beim Haschee vom Schwein.
Hautgout: (von frz. haut goût, wörtl. "Hoher Geschmack") bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild oder auch anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch.
Herbes de Provence: Kräuter der Provence ist eine französische Kräutermischung. Sie besteht aus den Küchenkräutern Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Lavendel, Bergbohnenkraut, Oregano und Salbei und hat ihren Ursprung in der Provence in Südfrankreich, wo diese Pflanzen wild gedeihen.
Hors-d’oeuvre:

kalte oder warme Vorspeise, leichte, appetitanregende Gerichte.
Hors d'oeuvrier: zuständig für die kalten Vorspeisen, meist dem Gardemanger zugeteilt.
Jardiniére: klein ausgestochenes oder würfelig geschnittenes, gesondert gekochtes und gemischt angerichtetes Gemüse.
Julienne: feinstreifig Geschnittenes, etwas ,,en julienne" schneiden, wie Wurzelwerk, Fleisch, Nudelteig etc.
Jus: Saft, Bratensaft, Fleischsaft, Fruchtsaft.
Kabarett: mehrfach unterteilte Salatplatte 
Karbonade: 1. Gerippe von kleineren Tieren, insbesondere von Geflügel, Krustentieren und Fisch. Zusammen mit den noch anhängenden Fleischresten bilden sie eine gute Grundlage für Fonds und Grundsaucen 
2. Ältere Bezeichnung für Kotelett von Fisch und Schwein
Karree: Vorderes Stück eines Rückens vom Kalb, Schaf und Schwein
Lardieren: beim Lardieren (von französisch lard = Speck) werden die dünnen Speckstreifen längs zu den Muskelfasern eingearbeitet, was zwar aromaschonender, jedoch viel schwieriger, als das übliche einfache Spicken - quer zu den Fasern - ist
Legieren: binden, mit Eigelb und Süßrahm, Kochgut soll nachher nicht mehr kochen.
Liaison: vorstehende Legierung aus Eigelb, Milch oder Rahm.
Macerieren: Früchte, Biskuits usw. mit Läuterzucker und Likör tränken oder befeuchten.
Marinieren: beizen von Fleisch, Wild oder Fisch nach bestimmten Grundsätzen, um sie im Geschmacke zu beeinflussen oder vor Verderben zu schützen.
Markieren: Kochgut mit. Zutaten in Kasserolle zum Kochen vorbereiten.
Maskieren: verkleiden, Kochgut mit Mayonnaise, Aspik oder Chaud·froid-Sauce überziehen.
Marmite: Fleischtopf, Suppenkessel.
Matignon: feine Scheibe bzw. Raute von Wurzelgemüse, bei kurzem Sud
Melieren: mischen, vermengen, Mehl in Masse einrühren, in Mehl wenden (Schnitzel, Fisch
Meringue: Schaummasse aus Eiweiß mit Zucker.
Mijotieren: langsam auf schwachem Feuer kaum merklich dünsten, ziehen bzw. schmoren lassen.

Millefeuille:

(wörtlich: tausend Blätter, Schreibweise auch: Mille-feuille) bezeichnet ursprünglich ein Blätterteiggebäck, wird heute jedoch für allerlei geschichtete Zubereitungen verwendet.
Mise-en-place: Bereitstellung aller, für die Arbeit bzw. Zubereitung erforderlichen Sachen.
Mirepoix: Röstgemüse für Fonds, Fleisch, Wild usw.
Mitonnieren:

In Flüssigkeit langsam verkochen lassen.
Montieren: fertige, nicht mehr kochende Sauce oder Jus mit Butterflocken weich und samtartig machen (nachher nicht mehr kochen).
Mousse:

feines Püree von Schinken, Geflügel usw. in großen Formen.
Mousseline: besonders feines, mit Süßrahm aufgearbeitetes Püree von Schinken, Geflügel usw., in kleinen Formen.
Nappieren: überziehen, überstreichen.
Naturell: Einfach, ohne besondere Garnitur, meist für unpaniert oder ungebunden gebraucht 
Pain: kalte Rahmfarce von Geflügel, Wild usw.
Panade:

brandteigartige Bindung bzw. Lockerungsmittel für Farcen.
Papillotte: Papierhülle, auch die Manschette für Kotelette oder Geflügelknochen.
Parfait: 1 Halbgefrorenes (feines Mousse von edlen Zutaten): Eigelb wird mit einem Geschmacksträger (Wein, Fruchtsaft u.a.m.) warm und kalt geschlagen, das Ganze mit Schlagsahne vermengt, der Geschmacksgeber hinzugefügt und in Dariolen eingefüllt und Schockgefrostet. 
2. Feinkosterzeugnis z.B. Gänseleberparfait. Gegarte Grundzutaten (aus dem jeweiligen Grundstoff) fein pürieren, crème fraîche und Velouté  aufmontieren, abschmecken und mit etwas Aspik zum Absteifen gebracht. Nach dem Erkalten wird es mit Madeiragelee überzogen und in Scheiben serviert.                                                          
Parfümieren: Aromatisieren von Speisen mit intensiven duftenden Essenzen
Parieren: zurichten, zurechtschneiden, überflüssige Haut und Sehnen wegschneiden.
Paruren: Abschnitte durch Parieren, Verwendung für Bouillons und Fonds
Passieren: einen Arbeitsvorgang, bei dem Flüssigkeiten und verschiedene Massen frei von festen Bestandteilen gehalten werden sollen. Dabei ist das Durchseihen von Flüssigkeiten (Saucen, Suppen, etc.) und das Durchstreichen von Mus, Früchten und Fleischzubereitungen zu unterscheiden. Werkzeug: Passiersiebe, Spitzsiebe, Passiertücher aus Leinen oder Mull, flache Haarsiebe.
Patissier:

Küchenkonditor, zuständig für alle warmen und kalten Süßspeisen, egal welcher Gattung.
Patisserie: der Raum, in welchem die Süßspeisen gemacht wird.
Paysanne:

Abgeleitet von pays (= frz. für Land) bezeichnet es eine Schnittform "nach Bauernart", bei der das Gemüse als Suppeneinlage nicht so fein zerteilt wird wie für Brunoise, sondern in etwas größere Scheiben bzw. Blätter.
Pilaw: Pilaf; warmes Reisgericht, das mit Rind-, Geflügel- oder Schaffleisch ergänzt wird.
Pilieren:

Kochzutaten im Mörser sehr fein zerstoßen bzw. zermahlen. Dabei entsteht eine relativ homogene Masse, etwa eine Paste.
Pochieren: mehr ziehen als kochen, bei Seezungen ein kaum merkbares Dünsten.
Poélieren:

zartes Schlachtfleisch oder Geflügel in Butter mit Wurzelwerk braten bzw. dünsten.
Poissonier: Fischkoch, meist dem Saucier zugeteilt, selten ein eigener Posten.
Potager: Suppenkoch, eine Unterteilung des Entremetierpostens in groBer Brigade.
Plunge: Abwasch, Spülküche.
Quenels: kleine Klöße aus Fisch- oder Fleischfarcen
Quiche: Speckkuchen, Das Wort kommt aus dem elsässischen Mundart, ist vermutlich aus "Küche" entstanden. Bekannteste Art: Quiche Lorrain mit gedünsteten Zwiebeln (Lauch) und Bauchspeck
Reduzieren-Réduire: Starke Einkochen von Flüssigkeiten wie Fonds, Bratensaft, Saucen oder Sahne mit dem Ziel den Wassergehalt zu verringern und so den Geschmack zu intensivieren.
Refraichieren: Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen (abschrecken) z.B blanchiertes Gemüse/Obst, gekochte Eier etc...
Remouillage: zweiter Fond, Knochen, zum nochmaligen Kochen wieder aufsetzen.
Restaurateur: zuständig für a-la-minute-Gerichte bzw. Pfannensachen.
Rissolieren - Rissoler: anbraten oder braun anrösten, in Butter schwenken.
Rôtisseur: Bratenkoch, von rotir, braten, zuständig für Braten (Roti), Fritüre, gebackene Kartoffeln, eventuell auch Pfannensachen.
Rôtissoir: Bratenpfanne für das Braten im Ofen.
Roux: Einbrenn = braune Roux, Einmach : weiße Roux, Mehlröstung in Fett bzw. Butter. (Mehlschwitze)
Salamander: Gratinierapparat, Garapparat mit starker Oberhitze.
Salpikon: in Würfel geschnittenes Fleisch, Geflügel usw., einfach oder gemischt als Grundlage für Fleischcroquettemasse.
Saucier: zuständig für Grosse piéce, Fischgerichte, bestimmte warme Vorspeisen usw.
Sautieren: in der Pfanne kleine Stücke braten oder schwingend rösten, Gemüse in Butter schwenken.
Sauteuse: Schwenkkasserolle mit abgerundetem Boden, für kleine Gerichte, welche während der Zubereitung zum Teil geschwungen werden.
Sautoir: flache Kasserol1e, für glacierte Fleisch- oder Gemüsegerichte.
Sockel: Unterlage für Fleisch- und Geflügelgerichte, z.B. Toast oder gegartem Reis.
Sorbet: Sorbett, Schebett; 1. Erfrischungsgetränk aus leicht gefrorenem Fruchtsaft oder Wein.  2. Speiseeis in dickflüssig gefrorenem Zustand. Im mehrgängigen Menü unmittelbar vor dem Hauptgang, mit dem Löffel gegessen, dient zur Geschmacksneutralisation und Erfrischung zwischen Fisch- und Fleischgang.
Soubise: Zwiebelpüree, mit Bechamelsauce gebunden. Zugeschrieben dem Fürsten von Soubise (1715 bis 1787).
Soufflieren: mit Soufflemasse füllen und dann dünsten oder überbacken, aufblähen
Tarteletts: runde Törtchen aus aus Mürbe- oder Blätterteig ohne Zucker, belegt mit Gänseleber, Hummer, Lachs, Kaviar
Terrine: Feuerfestes Geschirre  werden mit grünem Speck fein ausgelegt, Fleisch- oder Geflügelfarcen eingefüllt und im Wasserbad im Ofen gegart . Fisch- oder Gemüseterrinen werden ohne Speck im Wasserbad pochiert 
Timbale: Sulzspeise in Becherform, meist gestürzt.
Tournieren: Vom französischen tourner (=drehen, gelegentlich auch als "abdrehen" bezeichnet). Gemüse wird tourniert, indem es mit einem Messer auf eine einheitliche Stückgröße und in dekorative Form zugeschnitten wird. Neben der ästhetischen Funktion erreicht man damit auch eine Angleichung der Garzeiten.
Tranche: eine Schnitte vom gekochten Stück, im Gegensatz zum Escalope.
Tranchieren: zum Anrichten in Scheiben schneiden und zerlegen
Umstechen: Ragout umstechen, die Fleischstücke eines Ragouts mittels Drahtlöffel aus der Sauce heben, in ein reines Geschirr stechen (mit Gabel) und die Sauce darüberpassieren.
Untergießen: wenig Flüssigkeit unter das betreffende Stück geben, meist bei Dünsten mit kurzer Kochdauer.
Vanillieren:

Lebensmittel mit Vanille oder Vanillin aromatisieren. Entweder durch direkte Beigabe bei der Zubereitung oder durch gemeinsames Aufbewahren eines Lebensmittels mit Vanille (z.B. Vanilleschoten mit Kristallzucker ergibt nach einigen Wochen echten Vanillezucker).
Velouté: weiße Grundsauce
Zeste: von Orangen oder Zitronen, diese hauchdüunn schalen und Schale in feinste Streifchen schneiden oder mittels Zestenreisser abschälen.
Ziselieren: kleine Einschnitte machen gegen Zerreißen oder Aufspringen, insbesondere bei Fischen. Gelegentlich wird auch das Einkerben der Haut der Barbarie - Entenbrust oder der Schwarte des Schweinebratens, damit Fett austritt als Ziselieren bezeichnet.

                                                 

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